CIENCIA

Este grano verdaderamente hipster es la mejor esperanza de supervivencia del café.

Pero en las manos adecuadas, una liberica puede ser una revelación. En 2016, Davis visitó a algunos caficultores en Uganda y probó las infusiones de sus granos locales. El sabor lo sorprendió. Era dulce, suave y tenía toques de jaca. granos de vuelta al Reino Unido y compartirlos con los importadores de café. También quedaron impresionados y vieron el potencial de los frijoles sabrosos y de alto rendimiento que podrían crecer en una amplia gama de ubicaciones. «Estamos hablando de personas que hacen esto por ganancias, no por pasión. Si no es comercial, entonces no les va a interesar”, dice Davies, mientras bebe casualmente un café hecho con una variedad de frijoles liberica llamada excelsa.

En el sur de Londres, Nigel Motley es uno de los pocos propietarios de cafeterías con sede en el Reino Unido que también ensalza las virtudes de los granos de liberica. chozaque se traduce vagamente como «semental» y tiene fuertes asociaciones con la masculinidad. «Se percibe como este café terriblemente fuerte que te alimentará para el día», dice Motley. Una de las razones del mal sabor es que los frijoles liberica suelen tener una forma extraña con puntas puntiagudas que pueden quemarse fácilmente cuando se tuestan.

Pero un tueste delicado y más ligero puede revelar un lado diferente del grano, dice Motley: «Si se procesa de diferentes maneras, no solo como un café unidimensional, puede ser realmente emocionante para la tienda usarlo y para el cliente». prueba», dice. Obtiene sus granos de un productor en Filipinas y los tuesta en un horno de 3 kg en Londres. Muchos de sus clientes se sorprenden cuando prueban Liberica por primera vez. Elaborado de la manera correcta, puede ofrecer una taza mucho más fina de lo que sugiere su historia «Muestra un lado diferente de los frijoles liberica al que las generaciones mayores no están acostumbradas», dice Motley.

Davis está particularmente entusiasmado con la variedad liberica excelsa. Tiene frutos más pequeños y manejables que son más fáciles de manejar que los habituales granos de liberica grumosos. El grano de café es en realidad la semilla de una pequeña fruta parecida a una cereza que crece en las plantas de café cuanto menos pulpa hay alrededor de esa semilla, más fácil es cosechar y procesar esos frutos. Las plantas de Liberica, incluida la excelsa, también son más resistentes al calentamiento. «Vemos a excelsa y liberica como algo que se puede cultivar cuando simplemente no se puede cultivar arábica», dice Davis.

Tener más tipos de café para elegir no es solo algo agradable, sino que puede resultar una forma vital de preservar los medios de subsistencia de las personas que cultivan café para ganarse la vida. Por ejemplo, el café representa una cuarta parte de las exportaciones totales de Etiopía, y entre el 39 y el 59 por ciento de su área de cultivo actual podría volverse inadecuada para el cultivo de café a medida que el clima se calienta. A medida que otras regiones productoras de café se vuelven más cálidas, la necesidad de una planta que sea más resistente a temperaturas más altas será aún más apremiante. La historia también está plagada de ejemplos de dependencia excesiva de una cultura que terminan en desastre. Antes de la década de 1950, la mayoría de las bananas exportadas pertenecían a una variedad más grande y más dulce que la que tenemos hoy, llamada Gros Michel, que fue eliminada por un micosisA medida que aumentan las temperaturas, esto podría hacer que más regiones cafetaleras sean susceptibles enfermedad de la roya de la hoja— la infección que provocó el surgimiento de liberica hace más de un siglo.

La situación que enfrentan las plantas de café puede no ser tan grave. Dentro de los dos tipos principales de café, existen cientos de variedades con sus propios sabores y cualidades distintivos. Hay otros tipos, como Coffea stenophyllaque también podría cultivarse en lugares que ya no son aptos para Arábica. «Tienes que ser capaz de producir café en un clima cálido y cambiante», dice Davis. Y si la historia del café nos enseña algo, es… Las cosas solo cambian realmente cuando la alternativa no es el café en absoluto. Puede ser que liberica sea un grano cuyo momento ha llegado.

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