¿El secreto para una carne falsa más sabrosa? Cultivando mejores frijoles

Pero esto es solo una parte del proceso: ¿de qué sirve desarrollar nuevos cultivos si saben peor que los que ya están en el mercado? "Tenemos un panel de cata interno capacitado que prueba nuestros productos semanalmente", dijo Seagal Meirovic, director sénior y jefe de I + D de Equinom, una empresa israelí que también se enfoca en mejorar los cultivos para su uso en alternativas vegetales a los productos animales de Benson. Hill, Equinom se ha centrado hasta ahora principalmente en guisantes amarillos.

"Una vez que vemos los resultados, enviamos las variedades más exitosas a un panel de cata externo, que verifica y confirma los resultados", dijo Mejrovic. Las pruebas implican comparar los cultivos que el equipo ha cultivado con otras variedades en el mercado. Equinom comienza comparando la harina hecha de sus guisantes con otras harinas de guisantes disponibles comercialmente. Luego, la compañía usa estos diferentes guisantes para hacer helados a base de plantas y los prueba al gusto. A partir de investigaciones preliminares, Meirovic dice que la gente siempre prefiere el helado hecho por Yellow Pea Protein Company. Además de probar los productos en humanos, Meirovic agregó que el equipo está realizando un análisis químico más riguroso mediante el uso de una nariz eléctrica que, como un tipo de perro de alta tecnología, puede oler olores que no está buscando. El objetivo es un aroma neutro, eliminando la necesidad de enmascarar cualquier sabor desagradable.

Hay varios argumentos principales a favor de las variantes de cultivos con alto contenido de proteínas. Una es que un mayor contenido de proteínas cambia la composición química del cultivo en cuestión, un proceso que cambiará el sabor por defecto. Todo se reduce a su forma más simple, el sabor es nuestra lengua que responde a estímulos químicos.

Otra es que los cultivos pueden agregar sabores residuales salados, metálicos o artificiales, y con opciones ricas en proteínas, hay menos necesidad de procesamiento. Youling Xiong, profesor de ciencia de los alimentos en la Universidad de Kentucky, dice que el procesamiento definitivamente puede afectar el sabor en la producción de proteínas aisladas o concentradas, que son productos de estos cultivos que se usan para hacer alternativas a la carne.

Pero Gary Reynecchius, profesor de la Universidad de Minnesota que estudia el gusto, es escéptico sobre el argumento del tratamiento y dice que los sabores desagradables no deseados no provienen del procesamiento, son inherentes. A medida que la planta crece, los procesos químicos por los que pasa crean subproductos: "moléculas pequeñas que no saben tan bien", dice. "De esa manera, incluso si puedes hacer una fuente vegetal con un contenido de proteínas realmente alto, todavía habrá algunos sabores desagradables".

Xiong está de acuerdo en que los sabores desagradables también pueden deberse a hallazgos biológicos en las plantas. Pero cuando se trata de crear alternativas a la carne vegetal, cree que el sabor no es lo más importante, lo que son moléculas vitales es la reproducción de la sensación en la boca de los productos de origen animal, como la jugosidad de una hamburguesa. Explorar otras culturas puede ser una buena manera de encontrar mejores sabores y texturas, dice. "No debemos limitar nuestra imaginación a unas pocas proteínas tradicionales, debemos explorar todo lo posible".

Cita los frijoles mungo como ejemplo y dice que tienen un sabor suave y propiedades interesantes, como su capacidad para formar un gel. La empresa de alimentos Eat Just ha creado con éxito una alternativa a los huevos de origen vegetal utilizando frijol mungo, que ha estado en el mercado a partir de 2018. Otras empresas, como Mikuna, que produce proteínas vegetales comestibles, están intentando introducir cultivos alternativos, como el chocho andino, en nuestra dieta.

Independientemente de la cosecha, Meirovic insiste en que aumentar la cantidad de proteína en los productos de origen vegetal es lo que estimulará su éxito. "Hemos visto que la proteína determina en gran medida el sabor y la sensación en la boca", dice ella. "Por supuesto, hay muchos factores que afectan el sabor y la textura de los alimentos vegetales, pero la proteína tiene el mayor impacto con diferencia, porque es el ingrediente más importante en una hamburguesa vegetal, aparte del agua", que separa la mediocre, la seca. hamburguesa de una hamburguesa carnosa realmente sabrosa y jugosa ".

Tanto para Benson Hill como para Equinom, los productos ricos en proteínas en los que están trabajando son solo el comienzo. Begemann dice que Benson Hill planea explorar otros elementos que puede potenciar en sus ingredientes, como la capacidad de retención de agua, que puede mejorar la jugosidad. Meirovic dice que a Equinom incluso le gustaría abordar la nutrición combinando diferentes cultivos como el sésamo y la proteína de guisante para darle a su comida un perfil nutricional más completo. Si los resultados cumplen con las aspiraciones del equipo, la hija de Begeman tiene algo que esperar.

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